La cultura del vino, completamente ajena y exótica hace una década en nuestro país, ha seducido a los consumidores colombianos, y gana terreno en un país de aguardientes y bebidas tropicales. Este país tropical, consumidor tradicional de aguardientes, rones y cerveza, abre cada vez más nuevos espacios a una bebida lejana, que se solía usar para festejar bautizos o para que el sacerdote salvara las almas del pecado.

Hoy, Colombia ha caído enamorada de una cultura que antes era de un sabor extraño, a uva madura y madera de nogal. Pero no es mera cuestión de olfato. Las cifras indican que el país ha pasado de consumir 0.3 litros per cápita (por persona) de vino al año, en el 2002, a 0.9 litros en este 2008. Y aunque aún se halla lejos de países como Francia o España, cuyo consumo llega a 60 litros per cápita al año, sí hay una notoria tendencia entre los colombianos a explorar la cultura del vino con el propósito de hacerla cada vez más suya.

“Es que en Chile y Argentina tomamos vino porque es bueno y barato, y esta cultura se ha desarrollado en torno a lo popular. En Colombia, la experiencia es diferente, porque hasta ahora está viviendo un proceso de culturización frente al vino”, afirma Armando Peñalosa, uno de los sommelier chilenos de mayor reputación en América Latina, y quien visitó el país con ocasión del primer curso internacional de vinos organizado por la Universidad Nacional y Carrefour.

Del club a la casa

Peñalosa, quien también es director técnico de la importadora de vinos Marpico, afirma que desde su estadía hace cuatro años en Colombia ha visto el crecimiento tanto de consumo como de conocimiento, e incluso algunos intentos arriesgados de producción. “Vemos a Colombia como uno de los países que están en un boom de consumo, y las importadoras buscan cada vez más explotar este mercado”, asegura.

Por su parte, Alveiro Santiago, sommelier de Carrefour, afirma que ello se debe a la popularización de la bebida. “El vino se está saliendo de los clubes y está llegando a las comidas cotidianas, y la gente está experimentando con los maridajes (combinación entre comida y vino), porque se ha dado cuenta de que no hay nada que resalte más la comida que el vino”, dice.

Esta introducción acelerada al universo del vino comienza con las cepas más tradicionales como el Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinor Noir, Sauvignon Blanc y Chardoney, las cuales reflejan muy bien todas las bondades del vino. “Sin embargo, la idea es que, poco a poco, los consumidores colombianos se dejen llevar por la curiosidad y empiecen a explorar otros tipos de cepas, cuyas características contienen innumerables características y aplicaciones culinarias”, señala Peñalosa.

Por ejemplo, la cepa Malvec argentina, que hace ocho años muy pocos conocían, hoy está tomando gran fuerza gracias a que sus productores han experimentado con tiempos cortos de guarda en la barrica para darle nuevas intensidades, aún cuando son vinos jóvenes.

Sin embargo, el primer consejo que dan los sommelier a las personas que aún están iniciándose en el conocimiento de los vinos, es experimentar con toda la honestidad posible, y no dejar que las opiniones de los demás terminen afectando el juicio propio. “En ocasiones –explica François Massoc, sommelier francochileno que lideró el curso–, el trabajo del sommelier termina por juzgar categóricamente si un vino es bueno o es malo, cuando la idea es que las personas sean quienes determinen si les gusta el vino o no”.

Abriendo el camino

Otro impacto que ha tenido la evolución en la cultura del vino son los esfuerzos de algunos quijotes que se han dado a la tarea de producir en un país que, en términos tradicionales, no tiene las condiciones ni de clima, ni de suelo para producir buenas cepas (uvas).

Pero el Marqués de Villa de Leyva, cuyas cepas son cultivadas en el Valle de Zaquenzipa, en Boyacá, es un perfecto ejemplo de cómo algunas condiciones diferentes a las tradicionales han creado nuevos sabores y nuevos tipos, con un gran potencial, aunque no se pueden comparar con los europeos o americanos. “Son vinos diferentes que están en proceso de ser conocidos y explotados, y aunque nunca llegaremos a los números de producción de Chile o Argentina, sí tenemos el potencial de fabricar nuevos sabores”, advierte Alveiro Santiago.

Claves para catar un vino*

El primer sentido con que se percibe el vino es la vista. Es bueno hacerlo bajo una luz natural, en una copa transparente que resalte sus características naturales. En esta etapa se busca tanto el tipo de color como su intensidad. Un ojo entrenado puede identificar la edad del vino con las características visuales.

En el segundo paso se exploran las características olfativas. La copa no se debe llenar más de la mitad, para que los vapores aromáticos se acumulen entre la parte superior y la boca angosta de la boca. Los primeros aromas que se desatan son los provenientes de la uva, frescos y frutales. Los segundos, más complejos y difíciles de identificar, tienen que ver con su origen y proceso de fermentación. Los terceros provienen de los cambios físico – químicos del vino mientras envejece, especialmente en botella.

Finalmente, en la apreciación gustativa, se cubre toda la boca con el vino para conocer los sabores dulces, ácidos y amargos que ofrece el vino.  
 
Tiempos en la cata del vino*

Ataque: Se percibe en los primeros 2 ó 3 segundos. Es la primera impresión que aparece cuando el vino entra en la boca, y las papilas de la punta de la lengua, que perciben los sabores dulces, son las primeras que se activan.

Evolución: Los sabores dulces se van opacando en los siguientes 5 a 12 segundos, y dan paso a los sabores ácidos y después amargos, captados por las papilas laterales en la lengua. En esta etapa se sienten con intensidad los ácidos provenientes de la uva y los formados en la fermentación.

Final (sabor de boca o retrogusto): Después de beber el vino, queda una impresión que puede durar cinco segundos o más. En esta etapa se activan con menor intensidad los gustos ácidos y amargos.

Gustillo (dejo o persistencia): Es la sensación final diferente a las que se han percibido antes. Los sabores y sensaciones que permanecen en el tiempo definen la calidad del vino.

(*) Con asesoría de: Massoc & Parra Consultores/Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Ingeniería/Instituto de Extensión e Investigación