El talón de Aquiles del sector está en el bajo nivel tecnológico que registra, especialmente entre las pequeñas y medianas empresas.

Lo cierto es que cada día se incrementan más los momentos de consumo de este tipo de alimentos.

El talón de Aquiles del sector está en el bajo nivel tecnológico que registra, especialmente entre las pequeñas y medianas empresas. En algunos casos, se trata de procesos adaptativos que no se han dado por falta de difusión, por limitantes de acceso, por costo o por desinterés, entre otros factores, los cuales requieren de un proceso de innovación para establecer los desarrollos más convenientes para el país o para una zona del mismo, dependiendo de la oferta de conocimiento existente.

De acuerdo con Albeiro Ariza, propietario de las tiendas de distribución de carne La Favorita, “es importante contar con el desarrollo tecnológico para mejorar los procesos productivos. Además cabe decir que al tiempo, se debe reducir la edad de sacrificio de las reses a 24 meses, mejorar la oferta de terneros para la producción de carne, adaptar los sistemas ganaderos a los efectos potenciales del cambio climático y mitigar las emisiones de gases de efecto invernadero. Todo esto conllevaría a generar estrategias eficientes para la transferencia de tecnología a los productores y garantizar la calidad de la carne y el manejo de ganado”.

En lo que tiene que ver con los eslabones de la industria y la distribución, para los conocedores en la materia, se debe profundizar en la aplicación de tecnologías para la producción y comercialización de subproductos y derivados. Avanzar en los sistemas de manejo y conservación de carne y clasificación por calidad y estandarización de cortes para el consumidor (adicional a la que realiza el productor), así como en la formación de capital humano para el manejo técnico y la estandarización de procesos de la carne a lo largo de la cadena. También debe diversificarse la oferta de productos cárnicos para generar incremento de consumo y fortalecer este último a partir de la investigación en salud y nutrición humana.

La cadena productiva de carne bovina la integran los productores primarios o ganaderos, los comercializadores de ganado, las plantas de beneficio de ganado, la industria procesadora de alimentos, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne y alimentos procesados, los restaurantes y  los consumidores. Los principales bienes producidos por la cadena son la carne y vísceras de res y las carnes industrializadas, como son las precocidas, enlatadas y embutidos.

De la producción de carne en Colombia, se estima que más del 80% se comercializa sin procesamiento, para el consumo de hogares y la preparación en restaurantes; la parte restante es procesada por la industria alimenticia. La carne no procesada se vende en el comercio formal, en donde se conserva y se distribuye refrigerada o congelada y se utilizan empaques apropiados en función del tiempo esperado hasta el consumo, y en los mercados informales, sin refrigeración.

Dentro de las pymes se pueden clasificar dos segmentos de producción de cárnicos: uno que se enfoca en productos para estratos 2, 3 y 4 y otro muy sofisticado para consumidores de estratos altos, que demandan productos con alto valor agregado o ciertos estándares de calidad.

Factores de riesgo

- El consumo de carne en los hogares, en épocas de crisis, se intenta reemplazar con alimentos que puedan suplir las mismas cantidades proteínicas que esta ofrece.

- Aunque cabe aclarar que científicamente no está probado que la gripa AH1N1 tenga su fuente de contaminación primaria en los cerdos, el consumo de este tipo de carne se ha disminuido drásticamente en los últimos dos meses.

- No existe un precio acorde en los diferentes eslabones de la cadena, por lo tanto se dan grandes asimetrías entre lo que percibe el ganadero y el expendedor final.

Factores de éxito:

- La identificación de nichos de mercado con demandas sofisticadas abre un interesante segmento de consumo para productos con alto valor agregado.

- Colombia está catalogada como una nación libre de aftosa. Esta certificación mejora las perspectivas de exportaciones.

- Así como el consumo de libras y kilos de carne disminuyen en épocas como las que vive el país en la actualidad, se aumenta la compra de embutidos ya que son de buena calidad, no son costosos, son nutritivos y vienen en grandes porciones.