Quizás uno de los gremios de Colombia que ha mostrado uno de los índices de rendimiento y crecimiento más importantes en los últimos cinco años es el de los restaurantes. Los más de 6,7 billones de pesos generados en ventas durante el 2007 dan cuenta del boom gastronómico que vive el país.

Cifras suministradas por la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, indican que en la actualidad existen más de 68.700 establecimiento en el país, lo que significa que hay uno por cada 640 personas.

Se estima que estos aumentaron su rentabilidad en un 12% durante el año inmediatamente anterior, hecho que se generó gracias al comportamiento de la economía durante este periodo, ya que muchos colombianos tuvieron la oportunidad de comer fuera de casa de forma más habitual.

Es así como en el último quinquenio, además del fortalecimiento de las grandes y tradicionales cadenas como El Corral, Crepes & Waffles y Archie`s no sólo a nivel nacional sino en el exterior, se ha observado un incremento de la oferta de restaurantes.

Hoy, al igual que las grandes capitales del mundo, es muy fácil encontrar en las principales ciudades de Colombia zonas dedicadas exclusivamente al sector de gastronomía, donde los comensales pueden disfrutar de una gran oferta de productos que van desde la comida típica, mediterránea, oriental, hasta comidas rápidas y domicilios.

Las zonas G y T en Bogotá, La Calle de la Buena  Mesa y las Palmas en Medellín, y el Barrio Granada en Cali son sólo algunas zonas donde se concentra gran parte de la oferta gastronómica.

Para Gustavo Adolfo Toro, presidente de Acodrés, el gran momento que vive el sector se debe en gran parte a la preparación que han tenido sus propietarios antes de dar apertura a un establecimiento. Hoy los restauranteros tienen una mentalidad empresarial, que los lleva a realizar estudios previos de mercado y a desarrollar bases sólidas que permitan su funcionamiento.

De la misma forma, el mercado local se ha vuelto muy exigente no sólo por el conocimiento que existe en el consumidor, sino por los altos estándares de calidad que existen en el país.

Muestra de ello es el reconocimiento que recibió el Restaurante Leo Cocina y Cava, propiedad de la reconocida chef cartagenera Leonor Espinosa, el cual en 2006 fue catalogado por la revista británica Condé Nast Traveller como uno de los 100 mejores del mundo, un hecho sin precedentes en el ámbito gastronómico nacional.

DOFA

Debilidades:

• El gremio de los restauranteros se caracteriza por ser muy improvisador.

• Aunque en la actualidad se ha registrado una impresionante mejoría en el servicio, es necesario trabajar en aspectos como la rapidez de las entregas y en la atención de los comensales.

• Existe todavía un gran desconocimiento de las leyes y políticas que regulan el funcionamiento de establecimientos.

Oportunidades:

• Expansión hacia otros países. Claro ejemplo de ello es la entrada de marcas como Archie´s, Kokoriko y Crepes & Wafles a Ecuador, Panamá y Estados Unidos.

• Un ambiente cosmopolita. Esto hace de Colombia un mercado muy interesante donde se pueden poner a disposición del público un sinnúmero de opciones gastronómicas con muy buenos resultados.

• La dinámica del turismo.

Fortalezas:

• Profesionalización de los propietarios de restaurantes. Es un hecho que se ha traducido en óptimo servicio y en el crecimiento de la oferta de productos.

• Propietarios con una gran visión empresarial, los cuales han puesto a Colombia en el mapa de la élite gastronómica en Latinoamérica.

• Adopción de recursos tecnológicos en el sector.

Amenazas:

• Encarecimiento de los alimentos. En sólo dos años productos como la harina de trigo y la papa han incrementado sus precios en casi el 300%, lo que golpea la rentabilidad.

• El aumento en las tasas de interés afecta la capacidad de endeudamiento de los propietarios de restaurantes, limitando las inversiones en mobiliario, equipos e implementos que mejoren las condiciones de producción.